CANGAS DEL NARCEA.- “Salmón a la canguesa”
La mejor forma de preparar el salmón en el restaurante Blanco es marinándolo con una emulsión de gildas y un salpicón de encurtidos
El cocinero Pepe Ron destaca en su descripción las muchas virtudes de este pescado “que tiene una grandísima versatilidad” y, subraya además, que se trata de un “alimento muy saludable, con mucho omega 3”. No obstante lamenta que el estado del salmón en el río “no sea el óptimo” y, como buen cangués se lamenta de que “no podamos disfrutar de los salmones que antes subían por el Narcea”.
La receta que propone el cocinero cangués comienza con la realización de un marinado “en el que se debe mezclar bien un kilo y medio de sal gorda, un kilo de azúcar, la ralladura de la piel de una naranja, de un limón, de una lima y de un trocín de jengibre. Con ello se va a cubrir el salmón en una bandeja, que se protege con un film y debe dejarse ocho horas en la nevera”.
Así se lo ha contado Pepe Ron, Pepín el del Blanco para los cangueses, a la periodista Demelsa Fernández, corresponsal de La Nueva España
El siguiente paso que indica Ron es preparar la emulsión de gildas del Blanco. Para ello, “se deben licuar las aceitunas, las piparras, las cebolletas en vinagre y se hace la emulsión con aceite de oliva virgen. Queda así una emulsión elegante, sedosa y fina”, subraya Pepe que para la anchoa propone “triturarla junto a un yogur griego”.
Para el salpicón de encurtidos utiliza la aceituna gordal, piparras y cebolletas, con lo que “se hace un triturado pequeño, que se aliña con aceite de oliva, con jugo de los encurtidos y un poco de cebollino. Después de ocho horas se saca el salmón del marinado, lo lavamos, los secamos y lo cortamos al gusto, en lonchas finas o tacos”.
Pues Buen provecho
