ALLANDE.- Manolo Fernández, un allandés que triunfa en Madrid
Asgaya es una palabra asturiana que significa abundancia, y es también el nombre del grupo del hostelero Manolo Fernández (Pola de Allande, 1955), que acaba de abrir La Charca Restaurante a un paso de la madrileña Plaza de España. Se trata de un espacio donde la brasa dialoga con la cuchara y donde se demuestra que, tras seis exitosos restaurantes, la ambición no es abrir por abrir, sino hacerlo con un discurso bien asentado sobre dos firmes pilares: abundancia, sí, pero también calidad. Así lo explica el diario El Periódico en su sección Cata Mayor, quien, al respecto también señala que “hay una clase de impaciencia que tiene al trabajo como remedio ideal. Manolo Fernández, el hombre que ha construido con discreción y constancia un pequeño imperio de la cocina asturiana en Madrid, controla a su manera esa dolencia. Cuando otros se acomodarían en el éxito de una marca consolidada como Asgaya, él responde con un séptimo local: La Charca Restaurante”.
Señala el diario que no es una réplica de La Charca Taberna, justo al lado sino que es “una declaración de intenciones a escasos metros de la renovada Plaza de España, una zona que, como él, no para de reinventarse desde que en 1976 llegase a Madrid para abrir su querido Viga Mar´s. Después llegaron La Charca Taberna, Asgaya, El Hórreo, Enbable y la Cervecería Asgaya en Ferraz.
Fernández ha decidido dar un paso más allá de la fórmula que le ha dado nombre. Aquí, la columna vertebral no es solo la raíz asturiana. Hay algo más: “un fuego que, sin abrasar, matiza, ahúma y sella el producto con una técnica precisa que domina el chef José Miguel Santamaría”.
La carta es un mapa de esa doble geografía explica El Periódico: “Por un lado, el territorio de la brasa. Las mollejas de ternera, por ejemplo, llegan a la mesa tras un paso por el ahumador y un glaseado que marida con la suavidad de una ‘parmentier’. El pulpo se aleja del tópico básico para encontrarse con una crema de revolconas, en un guiño castizo que funciona. El carbón se convierte en el hilo conductor que une desde unas almejas, abiertas al calor de sus propios jugos en el horno, hasta piezas mayores como el chuletón de vaca madurada o un rodaballo cuya piel promete ser la protagonista por su sabor y alto valor proteico”.
La otra mitad del alma de La Charca reside en la cuchara. “Aquí es donde reaparece el ADN del Grupo Asgaya, el ancla que impide que el barco se aleje demasiado de su puerto de origen. Es el territorio de los fondos trabajados con paciencia, de la canónica fabada asturiana, de unas verdinas con bogavante o de unos callos a la asturiana que no admiten atajos. Son recetas que actúan como contrapunto sereno a la inmediatez de la parrilla, ofreciendo al comensal la posibilidad de elegir entre dos ritmos, dos temperaturas, dos formas de entender el sabor.
El ritual de Manolo Fernández no ha cambiado con los años. No es un hostelero de despacho, sino de comedor. Su jornada consiste en recorrer sus locales, un saludo por aquí, una pregunta discreta por allá. Es su forma de tomarle el pulso al negocio, de revalidar cada día ese título no oficial de rey de los asturianos en Madrid que garantiza abundancia (asgaya) y calidad.
