Las berzas, su importancia gastronómica y lo que no sabemos
El culto de la berza en Asturias no necesita demostración alguna ni argumentarío elaborado. Y si lo es en Asturias no digamos en este nuestro Suroccidente donde alcanza la categoría suprema especialmente en el caldo que lleva su nombre. Y ¿a cuento de qué bien esto?, se pregonarán ustedes, Pues a que hoy les voy a hablar de la berza.
Les cuento: Hace un par de años, el gastrónomo avilesino Carlos Martínez Guardado, patrono de la Fundación Grande Covián, se embarcó en el reto personal de recorrer y probar más de cincuenta potes por toda la geografía asturiana. ¡Ahí es nada! En medio de aquella travesía gastronómica, surgió la idea de elaborar un pote autóctono utilizando berza marina silvestre. La búsqueda condujo al catedrático de Biología Miguel Pocoví hasta los acantilados de la costa cantábrica, constatando una enorme abundancia de este vegetal en parajes como Cabo Peñas o Cudillero. De aquella exploración de campo nació un exhaustivo análisis científico que ha puesto contra las cuerdas al «esnobismo» de las modas gastronómicas importadas y devuelve a la verdura de la tierra al lugar de honor que le corresponde.
El detonante de la fiebre global por el llamado kale se remonta a abril de 2011, cuando la actriz estadounidense Gwyneth Paltrow se presentó en el plató de un conocido programa americano horneando unas hojas deshidratadas de esta col rizada con aceite de oliva y sal. Presentados como la alternativa saludable y crujiente a las patatas fritas, los «chips de kale», conquistaron rápidamente los mercados anglosajones y las redes sociales. Sin embargo, el profesor Pocoví aclara que se trata de una variedad de hoja arrugada y textura notablemente más dura que la nuestra, y que resulta netamente inferior en el plato frente al refinamiento de la berza asturiana.
«Las diferencias entre el kale estadounidense y las berzas asturianas son prácticamente inexistentes», destaca Pocoví, desde la perspectiva puramente nutricional. La verdadera ventaja de la hortaliza asturiana, explica, radica en la riqueza de sus matices culinarios. Frente a la berza gallega tradicional, caracterizada por un color verde más intenso y oscuro, la berza asturiana de la variedad viridis destaca por sus tonalidades verdosas claras tendentes al amarillo, su tallo más largo y, sobre todo, una textura y un sabor mucho más suaves que otorgan su personalidad inconfundible al pote.
En el plano estrictamente biológico, la berza tradicional es una auténtica mina de salud. El catedrático indica que «una sola ración consumida sin cocinar supera la cantidad diaria recomendada de vitamina C, y aunque la cocción degrada una pequeña parte de esta vitamina hidrosoluble, sigue ofreciendo un aporte extraordinario para el sistema inmunitario». Pocoví recuerda que, a diferencia de las espinacas, donde el calcio se absorbe mal debido a su elevado contenido en ácido oxálico, la berza contiene apenas oxalatos, permitiendo que nuestro organismo asimile más de la mitad del mineral que ingiere.
También enfatiza en la alta concentración de vitamina K presente en la verdura, que resulta fundamental para mantener la salud ósea y promover una correcta coagulación sanguínea. La mayor riqueza de este vegetal reside en su química preventiva. «Al picar las hojas de berza en la tabla de cortar, las estructuras celulares se rompen y ponen en contacto los glucosinolatos de la planta con una enzima llamada mirosinasa. Esta reacción desencadena la formación de compuestos antioxidantes que actúan como eficaces agentes anticancerígenos, especialmente vinculados a la prevención del cáncer de colon», recalca Pocoví.
La ciencia avala además el saber popular del recetario asturiano: picar la berza y dejarla reposar unos diez minutos antes de cocinarla maximiza la formación de estos protectores naturales, mientras que el tradicional «bacochado» o escaldado previo sirve para restar amargor y eliminar parte de los compuestos azufrados responsables de los olores fuertes en la cocina. Y precisamente para evitar el penetrante olor azufrado durante la cocción, Pocoví desvela un truco de laboratorio y cocina: avinagrar ligeramente el agua con un chorro de limón o vinagre.
El análisis científico no solo respalda el saber culinario acumulado durante generaciones en los fogones asturianos, sino que desmantela el relato de las tendencias gastronómicas globales fortalecidas por celebrities como la citada Paltrow. Frente a la proyección mediática de alternativas importadas como el kale, la evidencia sitúa a la berza autóctona en el lugar que le corresponde: un referente nutricional de primer orden arraigado en la biodiversidad del litoral cantábrico.
