Gastronomía canguesa para todos: con y sin
Un excelente conocedor de la parte Suroccidental de Asturias como lo fue Faustino de Arbas, decía ya a finales del siglo XIX que Cangas del Narcea albergaba entre sus espesuras y boscosidades la mayor caza mayor: osos, corzos, jabalíes, rebecos y, principalmente, agregaba, “la variada volatería como el faisán, la perdiz, la arcea, el palomo torcaz y más que se cazan en montes y sierras.
Y no andaba descaminado don Faustino por cuanto Cagas ofrecía, y ofrece, unas condiciones idóneas para la conservación de las variadas especies de caza, no ya tan solo en sus múltiples variedades de pluma, sino también de aquellas otras más respetables de pelo y pezuñas.
En razón a su abundancia y su facilidad para adaptarse al medio, la caza fue básica en la cocina de todos los estamentos sociales de estas tierras, y así puede constarse a través de medios escritos y gráficos de años pasados. Sin embargo, debido a la dureza y fibrosidad de muchas de sus carnes, a su fuerte olor y sabor, poco propicios a su consumo sin una manipulación previa que las haga más apetecibles, llevó a que a lo largo de los siglos hombres y mujeres se preocuparan de resolverlo para mayor gloria y relieve de la ciencia culinaria y mayor regalo del gusto. De esta manera, tras contínuas reflexiones y prácticas en hogares y fogones, aquellas rectas llegaron hasta nuestros días con las carnes de la perdiz y de la arcea, de la becada y otros volátiles; de los venados, de los corzos, de los cerdos montaraces y demás animales de pelo. Y todo ello se ha sintetizado en los platos actuales, en bocados exquisitos dignos de aquellos reyes y cardenales de antaño.
Las gentes de Cangas del Narcea no podía pues ser ajenas a este pendencia de exaltación gastronómica y en sus hogares se asentaron sus esencias plasmadas en recetas transmitidas de generación en generación que constituyen autenticos tesoros del buen guisar y mejor comer. Así podemos referirnos a las fabes con liebre, el jabalí con patatines a la canguesa, la perdiz con verduras de los múltiples huertos de la comarca, los guisantes autóctonos con jamón… sin despreciar el pote, que aquí se llama caldo de berzas, con su fuerte y definitorio compango de la comarca, para rematar todo ello con la miel de Muniellos, los frisuelos vaqueiros ( redondeados en lugar de planos) y todo ello regado con vino de de la DOP Cangas lleno de evocaciones conventuales, recio y cabal como las gentes que habitan estas tierras.
No ha de extrañarnos pues que Cangas del Narcea se haya sumado a jomadas gastronómicas de uno y otro tipo y lo haga ahora con unas más que especiales que ya gozan de resonancias nacionales como yo mismo he podido comprobar tanto en Madrid como por las extremeñas tierras de las Villuercas: Cangas sin gluten.
